HALMA: el regreso más esperado de José Luis Espino abre sus puertas en agosto

Hay regresos que huelen a salitre y a tierra recién regada. El de José Luis Espino es de esos. El chef nacido en Las Palmas de Gran Canaria hace unos 37 años acaba de anunciar lo que muchos comensales y colegas de profesión llevaban meses esperando: la reapertura de HALMA, el restaurante que fue su primera criatura y que ahora vuelve como un proyecto mucho más maduro, íntimo y personal. Será a finales de agosto, en el número 25 de la calle Joaquín Costa, en plena capital grancanaria.

Para entender la expectación que genera este local diminuto hay que tirar del hilo de una carrera que ha llevado a Espino desde las cocinas del Ritz-Carlton Abama hasta los fogones de El Celler de Can Roca, pasando por el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria. Un currículum de altos vuelos que el cocinero ha sabido traducir en un lenguaje propio, profundamente canario, donde la huerta local y el Atlántico mandan. Su paso por Bevir, donde logró una estrella Michelin y un Sol Repsol en apenas año y medio, no hizo sino confirmar que aquel chico que estudiaba en el Hotel Escuela Santa Brígida tenía algo especial.

De Can Roca a un pequeño local que enamoró a la isla

José Luis Espino se formó en la prestigiosa Hecansa, donde obtuvo una doble titulación en Sala y Cocina. De allí saltó al Ritz-Carlton Abama, en Tenerife, primero en el área de Alimentos y Bebidas y después en la cocina de M.B., el restaurante de Martín Berasategui, bajo las órdenes de Erlantz Gorostiza. Su inquietud le llevó a realizar estancias formativas en El Bohío, con Pepe Rodríguez, y en el propio restaurante de Berasategui en Lasarte-Oria, antes de recalar seis meses en El Celler de Can Roca, en Girona.

Con esa mochila de aprendizaje regresó a Canarias para ser Chef de Cuisine del grupo Ritz-Carlton, primero de nuevo en Abama y después en el Hotel Arts Barcelona. Pero la llamada de la tierra pudo más. Junto a su mujer, María González, volvió a Gran Canaria y abrió el primer HALMA, un local tan pequeño —se decía que era más diminuto que el mítico Bagá— que casi parecía un secreto. Sin embargo, aquel secreto corrió como la pólvora: solo huerta local y océano, producto de cercanía, una cocina que ya apuntaba maneras de grande. Aquel primer HALMA, situado en Alfredo L. Jones 28, cerró sus puertas, pero dejó una estela de culto que ahora renace.

La estrella que iluminó a Bevir y el camino de vuelta a casa

El salto a Bevir, alrededor de 2022, fue el espaldarazo definitivo. En ese restaurante de la capital grancanaria, Espino desplegó una cocina que él mismo define como “toda huerta y todo mar”, basada en productos de proximidad, con menús degustación creativos y un firme compromiso con la sostenibilidad. Utiliza lubinas de acuicultura y elabora fermentos como el garum a partir de recortes de pescado, en un ejercicio de aprovechamiento que es ya seña de identidad. El reconocimiento no se hizo esperar: una estrella Michelin y un Sol Repsol que situaron a Las Palmas en el mapa de la alta cocina nacional.

Más tarde, la marca Bevir se trasladó al sur de la isla de la mano del Grupo Lopesan, con Bevir by Lopesan en el Costa Meloneras Resort & Spa, también bajo la batuta de Espino. Pero mientras todo esto ocurría, el chef nunca soltó el timón de HALMA. En su perfil profesional figura como propietario y chef de HALMA SCP desde agosto de 2021. El proyecto ha crecido en silencio durante cinco años, lejos de los focos, como una filosofía que, según sus propias palabras recogidas por la prensa local, “va mucho más allá de un restaurante”.

Joaquín Costa 25: el nuevo santuario de la huerta y el mar

El nuevo HALMA se ubicará en la calle Joaquín Costa, en el número 25, una dirección diferente a la del local original. Se trata de un espacio pequeño, coherente con la filosofía de cocina cercana y extremadamente cuidada que siempre ha defendido Espino. Aunque el equipo no ha desvelado aún detalles sobre el diseño interior ni sobre la propuesta culinaria concreta —han prometido ir desgranando las novedades en las semanas previas a la apertura—, todo apunta a que será un restaurante de formato reducido, donde el comensal podrá vivir una experiencia muy directa con la cocina.

Lo que sí está claro es el espíritu que impregnará cada plato. Espino fue nombrado Mejor Cocinero de Canarias en 2017, al ganar el 13º Campeonato Regional Absoluto de Cocineros, y desde entonces no ha dejado de profundizar en una gastronomía que bebe de la huerta grancanaria y de las aguas atlánticas. En sus intervenciones públicas, como en el encuentro Orígenes Gran Canaria, insiste en la relación entre el mar y la granja, en el uso cuidadoso de los recursos locales y en una sostenibilidad que no es postureo, sino convicción.

Por qué HALMA es el proyecto del que todo el mundo habla

Varios factores convierten esta reapertura en uno de los acontecimientos gastronómicos del año en Canarias. El primero, la trayectoria incontestable de su chef: el primer HALMA fue un local de culto, y Bevir logró una estrella Michelin en tiempo récord. El segundo, el componente emocional: Espino y María González han estado moldeando este proyecto durante un lustro, en la sombra, y ahora lo presentan como su obra más personal. El tercero, el contexto: Gran Canaria vive un momento dulce en la alta cocina, con varios restaurantes reconocidos por la guía roja, y HALMA se perfila como la guinda de ese pastel.

Además, el halo de misterio que envuelve la propuesta —sin menús ni precios confirmados todavía— no hace sino avivar la curiosidad. Los amantes de la buena mesa ya especulan sobre si será un formato de menú degustación único, si habrá barra de vinos, cuántos comensales cabrán. Lo único seguro es que el local abrirá a finales de agosto y que la demanda será intensa. Quienes hayan seguido la pista de Espino saben que su cocina no entiende de fuegos artificiales, sino de producto, técnica y emoción. Y eso, en los tiempos que corren, vale oro.