Il miglior panino di calamari di Spagna si trova accanto all'aeroporto di Gran Canaria

Madrid ha un problema

Quando un madrileno sente che qualcuno sostiene che il miglior bocadillo di calamari si trovi fuori dalla Plaza Mayor, il sopracciglio sinistro comincia a tremare.

Il panino di calamari fa parte dell'identità di Madrid come la lettera «zeta» e l'eterna disputa calcistica fra Atlético e Real. Dal XVIII secolo. All'epoca, la Quaresima cattolica imponeva l'astinenza dalla carne e nella capitale, lontana dal mare, arrivava il pesce — e per la gente comune: calamari impanati e fritti dentro al pane. Un panino nato dalla necessità.

Oggi è diventato un pellegrinaggio turistico. La Campana in Calle Botoneras, a un tiro di sasso dalla Plaza Mayor — 4 €, calamaro atlantico di Vigo. Il Café Comercial a Chueca. Los Galayos. Hermanos Vinagre, dove generazioni di madrileni hanno attraversato cinquant'anni di crisi e guerra fra una birra e un aperitivo.

E poi, da qualche parte fra Botoneras e l'Atlantico, c'è un bar in un posto che si chiama Ojos de Garza.

Ojos de Garza, Telde, Gran Canaria

Qualche centinaio di anime, una strada principale, una spiaggia. A cinque chilometri dall'aeroporto di Gran Canaria. Il paese esiste a quel livello in cui i morti si conoscono per nome e si lasciano le porte aperte.

In Calle Bravo Murillo 28 si trova, dal 1983 circa, il Bar Restaurante Dos Hermanos. Tre piccole sale — a sinistra il bancone con i clienti abituali davanti al caffè, al centro il menù del giorno per gli operai del cantiere, sul fondo tavolini per i visitatori di mezzogiorno da Las Palmas. Il locale ha l'aria di tutti i bar-ristorante della provincia canaria — tavoli in formica, calendari incorniciati dell'ultima festa del pesce, un bancone dove la birra è fredda e il pane caldo.

Ciò che distingue Dos Hermanos viene dall'Atlantico. Più precisamente: dal banco dei calamari saharani davanti alla costa africana occidentale. Questi calamari sono più grandi di quelli tipici del Mediterraneo, più sodi, con un sapore più deciso. Arrivano freschi diverse volte al giorno, vengono infarinati e fritti in olio d'oliva.

Intorno: un panino di pane rustico tostato. Insalata di cavolo con carota. Patatine fritte. Aioli fatto in casa. Ma il colpo di genio: l'aioli è senza uovo.

Cinque chilometri di asfalto, tre generazioni di tradizione. Grafica: CITA News.

Perché un dettaglio decide tutto

Un panino con aioli senza uovo sembra un dettaglio marginale — finché non capisci cosa la famiglia ha risolto con questo. Con un bocadillo senza uovo puoi, primo, lasciare il panino fuori per ore senza rischio di salmonella. E secondo, puoi portarlo nel bagaglio a mano attraverso il controllo aeroportuale — sull'aereo di ritorno a Manchester, Milano, Stoccarda. Il take-away con i viaggiatori diretti all'aeroporto di Gran Canaria è una delle voci di ricavo più importanti del locale. «L'ultimo pasto vero prima del volo di ritorno», lo descrive così la stampa gastronomica spagnola. La Campana di Madrid non conosce il trucco.

Detto altrimenti: Dos Hermanos non ti vende un panino — ti vende un ricordo che puoi ancora portarti sopra Monaco, Zurigo, Stoccarda o Amburgo.

Quando ci vai

Sette euro e cinquanta. Più di La Campana a Madrid, meno di una colazione media d'albergo a Maspalomas. Si paga con carta. Accessibile a persone con mobilità ridotta. La domenica chiuso.

A mezzogiorno (13:30–14:30) non aspettarti la prenotazione — prendi un numero e aspetti. Fa parte dell'esperienza. Osserva i clienti abituali che ordinano lo stesso panino dagli anni Ottanta senza alzare lo sguardo.

Osserva il pane — solido abbastanza per tenere insieme l'imbottitura, morbido abbastanza per assorbire il sugo. Le patatine all'interno danno il croccante. L'aioli lega tutto.

Osserva, infine, come ti scopri contento che qualcosa di così semplice esista ancora. E la prossima volta che sarai a Madrid, alla Plaza Mayor, ordinerai un calamares e saprai: è buono. Ma non è il migliore.