Haydée Costa Adeje: Víctor Suárez crea un formaggio d’autore per il nuovo menu

Immaginate un luogo dove l’Atlantico si infrange a pochi metri dal vostro tavolo, il profumo della salsedine si mescola a quello del pane appena sfornato e ogni piatto racconta una storia di radici, famiglia e territorio. È quello che accade da qualche tempo a Costa Adeje, nel sud di Tenerife, dove Víctor Suárez ha trasferito il suo ristorante Haydée, un progetto nato nel 2016 e dedicato alla nonna, che oggi brilla di una stella Michelin e di un Sol Repsol. La notizia delle ultime ore è che lo chef sta ultimando il suo primo formaggio d’autore, un prodotto a base di latte di capra e pecora pensato per un nuovo menu degustazione che dovrebbe vedere la luce nei prossimi mesi.

La creazione di un formaggio di casa non è una sorpresa per chi conosce la traiettoria di Víctor Suárez. Formatosi accanto a giganti come Eneko Atxa, Josean Alija, Martín Berasategui e i fratelli Adrià, il cuoco tinerfeño è tornato nell’arcipelago con un’idea molto chiara: costruire un’alta cucina canaria contemporanea che partisse dal prodotto locale e dalla memoria emotiva dei sapori della sua infanzia. In questo senso, sviluppare un formaggio proprio rappresenta un passo quasi naturale, un modo per controllare l’intera filiera del gusto e offrire ai commensali un’esperienza ancora più radicata nel paesaggio e nella cultura gastronomica delle Canarie.

Un nuovo capitolo per Haydée a Costa Adeje

Per capire la portata di questa novità bisogna fare un passo indietro e osservare il percorso recente del ristorante. Fino a qualche tempo fa Haydée si trovava a La Orotava, nel nord di Tenerife, in un indirizzo di Barranco La Arena che molti articoli e guide riportano ancora oggi. Poi è arrivato il trasloco nella struttura di Casa Fuerte, all’interno dell’Hotel Gran Tacande Wellness & Relax 5 stelle, con una vista privilegiata sull’oceano. Un cambiamento non da poco, che avrebbe potuto far tremare i polsi a chiunque. Invece Víctor Suárez ha recuperato la stella Michelin in appena sei mesi, durante la gala tenutasi a Málaga lo scorso novembre, dimostrando che la nuova casa di Costa Adeje non solo è all’altezza della precedente, ma ha tutte le carte in regola per spingersi ancora più in là.

Oggi Haydée by Víctor Suárez è un indirizzo imprescindibile per chi cerca un viaggio sensoriale attraverso le Canarie. La cucina attinge alle ricette tradizionali dell’arcipelago, con un occhio di riguardo per La Gomera, e le reinterpreta con tecnica impeccabile e un tocco di eclettismo che non tradisce mai il punto di partenza. Il menu degustazione è il formato principe, e al momento i commensali possono scegliere tra due percorsi: Raíz e Atlántico. Il primo, più lungo e articolato, è considerato il menu bandiera, quello che esprime al meglio le “radici” dello chef. Il secondo è una versione più agile, pensata per chi desidera un assaggio concentrato della filosofia di Haydée. I prezzi, come spesso accade nei ristoranti di questo livello, variano nel tempo: le fonti parlano di Raíz tra 135 e 165 euro, e di Atlántico tra 110 e 130 euro, a conferma di un’offerta in costante evoluzione.

Il formaggio d’autore: quello che sappiamo e quello che resta da scoprire

Ed eccoci al cuore della notizia. Secondo quanto riportato dalla stampa gastronomica, Víctor Suárez sta ultimando il suo primo “queso de autor”, un formaggio di capra e pecora di alto livello, destinato a un nuovo menu degustazione il cui lancio è previsto indicativamente per ottobre. Al momento, però, i dettagli tecnici su questo prodotto sono molto scarsi. Non è ancora stato reso noto il nome commerciale del formaggio, né il rapporto esatto tra latte di capra e latte di pecora, né il tipo di stagionatura, la consistenza della pasta, le caratteristiche della crosta o il profilo aromatico. Non sappiamo se sia realizzato interamente nelle cucine di Haydée o in collaborazione con un caseificio artigianale dell’isola, né se sia legato a una denominazione di origine protetta.

Quello che possiamo dire con certezza è che la scelta di lavorare con latte di capra e pecora affonda le radici nella tradizione casearia canaria, che vanta eccellenze come il formaggio majorero e una lunga storia di formaggi artigianali di capra. È plausibile che Suárez voglia inserire questo formaggio in un percorso di degustazione che esalti la biodiversità e la cultura gastronomica dell’arcipelago, magari abbinandolo a vini vulcanici delle Canarie o a mieli locali. Ma per ora si tratta di ipotesi: qualsiasi descrizione dettagliata del formaggio o del menu che lo ospiterà sarebbe pura speculazione.

La filosofia di Víctor Suárez: territorio, memoria e prodotto

Per comprendere perché un formaggio possa diventare una notizia, bisogna entrare nella testa e nel cuore di questo chef. Víctor Suárez non è uno di quei cuochi che rincorrono le mode o che si accontentano di riprodurre ricette altrui. La sua cucina è un racconto personale, intimo, che parte dai ricordi d’infanzia a Tenerife e si allarga alle influenze raccolte nelle cucine dei grandi maestri spagnoli. Il nome del ristorante, Haydée, è un omaggio alla nonna, figura centrale nella sua vita e nella sua formazione emotiva. Ogni piatto, ogni menu, ogni scelta di materia prima è un tassello di questa narrazione.

In un’epoca in cui molti ristoranti stellati tendono a somigliarsi, Haydée si distingue per un’identità molto forte, ancorata al paesaggio vulcanico, alla brezza atlantica e ai prodotti di prossimità. Il formaggio d’autore, in questo contesto, non è un semplice sfizio da chef, ma un atto di coerenza: significa prendersi cura di un ingrediente fin dalla sua origine, controllarne la qualità, raccontarne la storia. Ed è anche un modo per rendere omaggio a una tradizione casearia che alle Canarie ha radici antichissime e che merita di essere valorizzata ai massimi livelli.

Informazioni pratiche per una visita a Haydée

Se state programmando un viaggio a Tenerife e volete regalarvi una cena da Haydée, ecco alcune informazioni utili. Il ristorante si trova a Costa Adeje, nel comune di Adeje, all’interno dell’Hotel Gran Tacande Wellness & Relax 5 stelle, precisamente nell’edificio Casa Fuerte. Gli orari di apertura attuali, confermati dalla guida MICHELIN e da altre piattaforme, sono: dal mercoledì al venerdì solo a cena, dalle 18:30 alle 21:00; il sabato sia a pranzo (13:30–15:00) che a cena (18:30–21:00). Domenica, lunedì e martedì il ristorante rimane chiuso.

Al momento della prenotazione, potrete scegliere tra il menu Raíz e il menu Atlántico, con la possibilità che in futuro si aggiunga il nuovo percorso degustazione legato al formaggio d’autore. I prezzi, come accennato, possono variare, quindi è sempre meglio verificare al momento della prenotazione. L’atmosfera è elegante ma non ingessata, con una vista sull’oceano che regala tramonti indimenticabili. Il servizio è curato e attento, come ci si aspetta da un ristorante di questo livello, ma senza quella rigidità che a volte può rovinare l’esperienza.