Haydée: Víctor Suárez entwickelt ersten eigenen Ziegen-Schafs-Käse für neues Menü

Es ist ein Projekt, das perfekt zu Víctor Suárez passt. Der auf Teneriffa geborene Koch, der bei Größen wie Eneko Atxa, Martín Berasategui und den Adrià-Brüdern gelernt hat, ist bekannt für seine tiefe Verbundenheit mit kanarischen Produkten. Sein Restaurant Haydée – benannt nach seiner Großmutter – steht für zeitgenössische kanarische Hochküche, die Kindheitserinnerungen und lokale Rezepte neu interpretiert. Nun also ein eigener Käse.

Laut ersten Berichten arbeitet Suárez an einem „Queso de Autor“, einem handwerklich hergestellten Käse aus einer Mischung von Ziegen- und Schafsmilch. Die Kreation soll Teil eines neuen Degustationsmenüs werden, das für Oktober 2026 erwartet wird. Details zur genauen Rezeptur, zum Reifegrad oder zur Textur sind allerdings noch nicht öffentlich dokumentiert – hier bleibt es vorerst spannend.

Ein Käse mit Heimatbezug

Dass Suárez gerade einen Ziegen-Schafs-Käse entwickelt, ist kein Zufall. Die Kanarischen Inseln haben eine lange Tradition in der Herstellung von Ziegenkäse – man denke nur an den berühmten Majorero aus Fuerteventura. Auch Schafskäse wird auf den Inseln in kleinen Käsereien handwerklich produziert. Ein eigener Käse für ein Sternerestaurant ist jedoch etwas Besonderes und unterstreicht Suárez‘ Anspruch, die Aromen seiner Heimat auf höchstem Niveau zu präsentieren.

Ob der Käse komplett in der Restaurantküche entsteht oder in Zusammenarbeit mit einem lokalen Käser, ist derzeit noch offen. Auch ein Name für die Kreation wurde noch nicht bekannt gegeben. Fest steht nur: Es wird der erste eigene Käse des Küchenchefs sein, der künftig die Menüs im Haydée ergänzen soll.

Das Haydée: Ein Stern am Atlantik

Das Restaurant Haydée by Víctor Suárez befindet sich heute in Costa Adeje, im Süden Teneriffas. Genauer gesagt: im Hotel Gran Tacande Wellness & Relax 5*, im Gebäudeteil Casa Fuerte mit Blick auf den Atlantik. Ursprünglich hatte Suárez sein Restaurant 2016 in La Orotava eröffnet und dort schnell einen Michelin-Stern sowie einen Sol Repsol erkocht. Nach dem Umzug nach Costa Adeje dauerte es nur sechs Monate, bis er die begehrte Auszeichnung zurückeroberte – verliehen bei der Michelin-Gala in Málaga am 27. November.

Suárez‘ Küche wird als „alta cocina canaria contemporánea“ beschrieben. Er nimmt traditionelle Rezepte des Archipels – mit Einflüssen von La Gomera – und interpretiert sie mit globalen Techniken neu. Dabei setzt er konsequent auf lokale und saisonale Produkte. Die beiden aktuellen Degustationsmenüs tragen die Namen „Raíz“ (Wurzel) und „Atlántico“ und spiegeln diese Philosophie wider.

Die aktuellen Menüs: Raíz und Atlántico

Das „Raíz“-Menü ist das Flaggschiff des Hauses. Es ist das umfangreichere der beiden Menüs und drückt Suárez‘ kulinarische Wurzeln aus. Je nach Quelle umfasst es etwa 14 Gänge und kostet zwischen 135 und 165 Euro. Das „Atlántico“-Menü ist kürzer, mit rund 9 Gängen, und liegt preislich bei etwa 110 bis 130 Euro. Die Preisunterschiede in den verschiedenen Quellen lassen sich durch Anpassungen im Laufe der Zeit erklären.

Beide Menüs zeigen die Bandbreite von Suárez‘ Können: von modern interpretierten Klassikern bis zu überraschenden Kreationen, die immer einen Bezug zur kanarischen Produktwelt haben. Der neue Käse dürfte sich nahtlos in dieses Konzept einfügen – ob als eigener Gang, als Begleitung oder als raffinierte Zutat in mehreren Gerichten, wird sich zeigen.

Was wir wissen – und was noch offen ist

Die Entwicklung eines eigenen Käses passt perfekt zu einem Koch, der für seine Produktnähe und seine kanarische Identität bekannt ist. Dass Víctor Suárez an einem „Queso de Autor“ aus Ziegen- und Schafsmilch arbeitet, gilt als plausibel und wird von ersten gastronomischen Quellen berichtet. Auch die grobe zeitliche Einordnung – ein neues Menü rund um den Oktober 2026 – deckt sich mit dem üblichen Rhythmus, in dem Spitzenrestaurants ihre Karten saisonal erneuern.

Dennoch gilt: Viele Details sind zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht durch unabhängige Quellen bestätigt. Dazu gehören die exakte Milchmischung, die Reifezeit, die Konsistenz, der Geschmack, eine mögliche Partnerschaft mit einer Käserei und der genaue Name des Käses. Auch der endgültige Aufbau des neuen Oktober-Menüs und sein Preis sind noch nicht dokumentiert. Sobald es hier handfeste Informationen gibt, werden wir auf CITA News darüber berichten.